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HACCP는 Hazard Analysis Critical Control Point의 약자로 『해썹』이라고 발음하며,『위해요소중점관리기준』
으로 통칭하고 있습니다.
식품의 원재료 생산에서부터 제조, 가공, 보존, 유통단계를 거쳐 최종소비자가 섭취하기 전 까지의 각 단계에서 발생할 우려가
있는 위해요소를 규명하고, 이를 중점적으로 관리하기 위한 중요 관리점을 결정하여 자주적이며 체계적이고 효율적인관리로
식품의 안전성(Safety)을 확보하기 위한 과학적인 위생관리 체계입니다. |
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| 구분 |
종래방법 |
HACCP제도 |
| 조치단계 |
문제발생후의 관리 |
문제 발생전 예방적 관리 |
| 숙련요구성 |
실험결과의 해석에 숙련요구 |
이화학적 항목에 의한 관리로 전문적숙련 불필요 |
| 신속성 |
시험분석에 장시간 소요 |
필요시 즉각적 조치가능 |
| 소요비용 |
제품분석에 많은 비용 소요 |
시스템 도입 이후 운영경비 저렴 |
| 공정관리 |
현장 및 최종 제품 관리, 검사 |
공정관리(CCP관리) |
| 평가범위 |
제한된 시료만 평가 |
각 batch별 많은 측정가능 |
| 위해요소관리범위 |
규정에 명시된 위해요소 관리 |
위해분석 결과에 따라 선정된 위해요소 관리 |
| 제품안전성관리자 |
숙련자 |
비숙련자도 가능 |
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HACCP는1959년 우주개발계획 중 우주인에게 무결점 식품을 공급하기 위한 美항공우주국(NASA)의 요청으로 식품회사에서
처음으로 도입하였습니다.이후 미국에서 병원성대장균 O157:H7에 의한 식중독이 폭발적으로 발생하고 식품에서의 위해 요인이
증가하면서 HACCP가 식품위생 및 안정성 확보를 위한 대안으로 정립되어 왔습니다.
특히, 1993년 국제식품규격위원회(CODEX)가 식품안전성 확보수단으로 각국에 HACCP 도입을 권고하고, 1995년 WTO/SPS
협정이후 교역식품에 HACCP를 적용토록 요구할 수 있게 됨으로써 각국은 서둘러 HACCP를 도입하고 있습니다. |
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| 단계 |
세부사항 |
HACCP제도 |
| 위해분석 |
위해분석 및 예방조치 기술 |
일반세균 → 고온, 살균 |
| 중요관리점의 설정 |
위해예방 단계 결정 |
냉장, 금속검출 |
| 한계기준 설정 |
위해관리 목표기준 설정 |
압력, 온도.ph.aw |
| 감시방법 설정 |
한계기준 준수여부 관찰 |
온도, 압력 등 모니터링 |
| 개선조치 |
한계기준 이탈시 조치방법 |
작업중단, 제품검사 등을 통한 위해 제거 |
| 기록유지방법 설정 |
HACCP실행에 대한 기록 문서화 |
HACCP원칙에 따른 기록 |
| 검증방법 설정 |
HACCP실행상태 검증 |
장비교정, 최종제품,검사기록 검토 |
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※ 2009년 국내에서도 HACCP의무화 시행 예정입니다.
HACCP는 전 세계적으로 가장 효과적이고 효율적인 식품안전관리체계로 인정 받고 있으며 미국, 일본, 유럽연합, 국제기구
(Codes, WHO, FAQ)등에서도 모든 식품에 HACCP를 적용할 것을 적극 권장하고 있는 상황입니다. 우리나라는 현재 자율적
으로 적용하는 HACCP이 2009년부터 의무적용을 병행하는 체계로 확대되고 있으며, 특히, 학교급식 등 단체급식업소에서 소
비하는 식품의 안전성을 확보하기 위하여 점진적으로 HACCP의 인증을 받은 시설을 통한식품만을 사용토록 하는 입법을 추진
하고 있습니다. |
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